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虽说"明厨亮灶"这个词句出来已有年份，但不排除会有人对这个词的概念仍在模糊阶段，什么是"明厨亮灶"呢，为什么要实施这个计划，要怎样完成这个计划?

明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

明厨亮灶，是餐饮企业顾客可以直观地看到后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。明厨亮灶是对餐饮企业员工的一种监督。

2014年，国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作，截至2016年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。

一、行业背景

1、校园食品安全事故频发，提升食品安全监管时不我待

2013年9月湖南省娄底市发生多起校园食品卫生安全事故，震惊全国

2013年9月上海中芯国际学校食堂菜品腐烂变质、调味品过期

2016年5月湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变职

2016年6月云南省巧家县学校食材霉变导致学生中毒

2017年5月厦门前埔南区小学问题面包照成189例病倒疫情

2017年10月河南省确山县出现70多名学生营养餐中毒

2018年9月江西省万安县学生营养餐发霉变质导致16名学生腹痛就医

2018年10月安徽省芜湖市童馨幼儿园使用过期米醋和生虫大米

2019年3月成都七中实验学校食堂霉变食材导致学生长期拉肚子便血

面对这种屡禁不止的不诚信现象，光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。食品生产及餐饮单位、食堂需要将关键环节透明化，让公众参与到监督环节，只有这样才能真正保障公众的食品安全。

二、现状分析

1、监管方（教育局、市场监督管理局）

◆在校就餐学生人数不断增多，食品安全事故一旦发生，涉及面广、后果严重，事前预防手段差。

◆从食品采购、入库、储存、加工到留样备查，涉及环节多、管理链条长，监管过程难度大。

◆从资金拨付到资金使用，腐败现象滋生，监管过程不透明。

◆监管部门人员较少，难以应对庞大的监管需求。

2、执行方（学校、食堂、食品配送企业）

◆学校对饮食安全重视不够，管理机制不健全，食堂工作制度形同虚设

◆食堂涉及食材众多，管理不细致容易出现食材过期、以次充好等隐患。

◆食堂基础条件差，布局不合理，不符合食品卫生量化分级管理要求。

◆从业人员准入门槛低，流动性大，操作过程无持续监督，操作不规范。

◆出现问题，无法快速锁定问题源头，导致安全事故无法快速解决及规避。

3、监督方（家长、社会群众）

◆学生在校时是否能吃得安全、吃得健康、吃得营养？

◆校园食品制作过程是否安全卫生，餐饮资金使用有无漏洞？

◆政府部门和学校对于食堂、餐饮配送企业的监管是否到位？

◆出现校园食品安全问题是否能及时查到源头并得到解决？

三、使用场景

1、学校:

晨检：厨房设有晨检专用位置，摄像头可视全程，并产生晨检报表。

食品留样：厨房工作人员可以通过手机或扫码枪实现快速留样操作，同时有监控视频全程记录。

食堂台账管理：供应商通过平台系统进行报价，厨房通过平台统一采购食材，并留存发票存根等记录。

食谱计划：可快速生成每周食谱计划，并可根据就餐人数生成采购订货单。

培训：支持随时随地进行学习、培训、考试，实现自动组卷、自动评分、成绩查询、统计分析。

2、家长:

随时查看食堂、后厨的监控视频直播

随时查看食堂、后厨的卫生状况

查看学校发布的食谱、食材溯源信息以及营养指导建议

查看食堂请假、考勤、喂药管理的信息

能及时向学校反馈餐饮意见

3、监管部门:

一键应急：发生紧急食品安全事故时，可分级分类向上级部门及领导发起一键应急处置

农残快检：农残快检发现问题，可快速锁定供应商和已售产品流向，发起一键应急处置。

食材溯源：餐饮机构上传进货信息，客户、监管部门扫码可追溯食材来源

供应商管理：统一管理营业执照、食品流通许可证，并进行供应商资质审核

飞行检查：支持监管部门随时发起对学校食堂的飞行检查

综合绩效评估：设置绩效指标，对监管部门人员和学校食堂进行综合绩效评估。